ЗАПЪРЖВАНЕ
Когато трябва да запържвате нещо с подправки, без значение дали става дума за гъби, месо или зеленчуци, думата запържване означава да поръсвате с подправките, докато разбърквате достатъчно често, така че да не се стигне до загаряне.
Запържването на продукти абсолютно задължително трябва да се прави с подходяща за пържене мазнина при правилна температура, защото мазниите променят структурата си и стават вредни за човешкия организъм при загряване над определена температура. Консумацията на неправилно обработени мазнини води до нарушаване на сърдечната дейност, дисбаланс между наситените омега-3 и омега-6 мастни киселини в организма, както и до рак.
| Температури, които мазнините не трябва да надвишават при запържване и пържене | ||
|---|---|---|
| Рибено масло | Животинска (риба) | да не се използва |
| Ленено масло | Растителна (ленено семе) | да не се използва |
| Масла от ядки | Растителна (бадеми, кашу, орехи, лешници и други) | да не се използва |
| Слънчогледово олио | Растителна (слънчогледово семе) | да не се използва |
| Соево олио | Растителна (соя) | да не се използва |
| Царевично олио | Растителна (царевица) | да не се използва |
| Сусамово олио | Растителна (сусамово семе) | да не се използва |
| Олио от гроздови семки | Растителна (гроздово семе) | да не се използва |
| Зехтин екстра върджин | Растителна (маслини) | да не се използва |
| Рафинирано палмово масло | Растителна (сърцевина от палмов плод) | да не се използва |
| Краве масло | Животинска (крава - мляко) | 175°C |
| Кокосово масло | Растителна (кокосов орех) | 175°C |
| Свинска мас | Животинска (прасе) | 182°C |
| Орехово олио | Растителна (орехови ядки) | 204°C |
| Зехтин върджин | Растителна (маслини) | 215°C |
| Фастъчено олио | Растителна (фастъчени ядки) | 230°C |
| Зехтин помас | Растителна (маслини) | 235°C |
| Зехтин екстра лайт | Растителна (маслини) | 242°C |
| Гхи (индийско пречистено краве масло) | Животинска (крава - мляко) | 250°C |
| Оризово олио | Растителна (оризови трици) | 254°C |
| Олио от авокадо | Растителна (авокадо) | 271°C |
ЗАДУШАВАНЕ
Думата означава, че ястието, което приготвяте, трябва да бъде поставено в затворен съд или да е опаковано във фолио, така че да може пáрите излизащи от него да го облагородяват и омекотяват, а не да се изпускат във фурната или дори да се изхвърлят/филтрират от печки, печащи с функция конвекция. Ако задушавате ястието във фурна, задължително изключете функцията конвекция, ако фурната ви има такава.